我国强制性国家标准《食品安全国家标准 不锈钢制品》（GB 9684-2011）第3.1.1条规定“食具容器及食品生产经营工具、设备的主体部分应选用奥氏体型不锈钢、奥氏体•铁素体型不锈钢、铁素体型不锈钢等符合相关国家标准的不锈钢材料制造；餐具和食品生产机械设备的钻磨工具等的主体部分也可采用马氏体型不锈钢材料。”；第4.2条规定“在产品或最小销售包装上应标识不锈钢类型。”

不锈钢是不锈钢和耐酸钢的简称或统称。其中在大气和淡水等弱腐蚀介质中不生锈的钢为不锈钢；在酸、碱、盐和海水等苛刻腐蚀性介质中耐腐蚀的钢为耐酸钢。

一、不锈钢成分

铁铬合金加入具有一定含量范围的合金元素（如铬、镍、钼、硅、铜、锰、钨等金属元素，和碳、氮等非金属元素）。不锈钢的组织和性能主要由钢中的合金元素所决定。下面简单介绍不锈钢中几种最重要的合金元素含量对不锈钢性能的影响。

铬（Cr）不锈钢中最重要的合金元素。研究表明，当铬含量≥12％后，钢的表面就会自动形成一种氧化膜。这层膜很致密，具有很强的化学稳定性，可防止钢的生锈，故称为钝化膜。随着钢中铬含量的增加，钢的钝化膜会从晶态膜变为非晶态膜，具有更强的耐腐蚀性。

镍（Ni）不锈钢中仅次于铬的重要合金元素。镍的加入可提高不锈钢耐还原性酸能力、耐碱介质能力及热力学稳定性。因此，不锈钢中铬、镍共存，可显著强化不锈钢的耐锈性和耐腐蚀性。

钼（Mo）不锈钢中最重要的元素之一。研究表明，在海洋性大气中仅靠铬，甚至铬含量高达24％也很难完全防止不锈钢的锈蚀，必须加入钼元素才能达到防锈的效果。钼能显著促进铬在钝化膜中的富集，从而增强不锈钢钝化膜的稳定性，显著强化钢中铬的耐腐蚀作用。

碳（C）是传统马氏体不锈钢中最重要的合金元素。随着碳含量的提高，不锈钢的强度、硬度会增加，但其塑韧性、耐腐蚀性、冷成型性和焊接性会降低。因为碳对耐腐蚀性能的不利影响，很多种类的不锈钢很少采用碳强化，其含碳量多在0.15%以下。

锰（Mn）不锈钢的脱氧剂，含量一般≤1％或≤2％。锰是一种奥氏体形成元素，同时可以提高氮在钢中的溶解度。锰、氮复合加入常常用来替代钢中昂贵稀缺的镍，但仅能从组织上获得奥氏体组织而替代镍，并不能在耐腐蚀性方面替代镍。锰对不锈钢的耐腐蚀性具有不利的影响。

二、不锈钢的牌号

不锈钢中内含多种元素，根据元素含量的不同命名不锈钢，称为不锈钢的牌号。不锈钢经过近100年的发展，牌号超过200多种，这些不同牌号的不锈钢成分不同，性能各异。

三、不锈钢的分类

主要是按钢的组织结构进行分类。钢的组织结构是指钢的晶体结构和钢的显微组织的特征。不锈钢按其组织结构的不同可分为五大类：铁素体不锈钢、奥氏体不锈钢、马氏体不锈钢、双相不锈钢和沉淀硬化不锈钢。其中奥氏体不锈钢、铁素体不锈钢和马氏体不锈钢是最常用的不锈钢。